Entenleber Foie Gras mit Trüffeln 3%

Serviervorschlag:
Die Foie Gras (Leber) wird etwa zwölf Stunden vor dem Servieren unausgepackt in den Kühlschrank gelegt und
ca 20 Minuten vor der Verzehr wieder herausgenommen.

Angeschnitten wird sie erst im letzen Augenblick, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben.
Nehmen Sie ein glattes Messer ohne Säge, das Zwischen jeden Schnitt in warmes Wasser getaucht und abgetrocknet wird,
um die Leber sauber schneiden zu können.

Zur Kühlung bei Tisch Stellen Sie die Servierplatte auf Eis.
Als Vorspeise wird 50 bis 70 Gramm Foie Gras pro Person gerechnet, als Hauptgericht 100 bis 130 Gramm.

Entenlebersalat

Zutaten für 4 Personen:
200g Entenleber aus der Konserve, 6 kleine festkochende Kartoffeln (z.B. französische "Charlotte") 2 getrocknete weiche Feigen, 1 Staudensellerie, 1 kleine rote Zwiebel, 1 Esslöffel geraspelte Haselnüsse, 2 Esslöffel Erdnußöl, 1 Esslöffel Haselnußöl, Salz, Pfeffer.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in einen Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Salzen. Etwa 18 Minuten lang gar kochen. In der Zwischenzeit die Feigen säubern und in kleine Würfel schneiden. Die Selleriestangen waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Die Haselnüsse ohne Zugabe von Fett in der Pfanne rösten. Die Leber in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und mit einer Reibe in feine Scheiben schneiden. Die einzelnen Zwiebelringe voneinander trennen. Den Essig, die beiden Öle, Salz, und Pfeffer mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Die Kartoffeln abtropfen lassen und pellen, solange sie warm sind. Dann in dünne Scheiben schneiden und in eine Salatschüssel geben. Die Feigen hinzufügen. Mit dem Weißwein übergießen. Sobald dieser aufgenommen ist, mit dem Essig überziehen, umrühren. Den Salat auf Teller verteilen und mit den Gänseleberscheiben garnieren. Sie können diesen Salat ebenfalls mit einigen Blättern Feldsalat oder rotem Chicorée garnieren.